지난해 가을 야외 행사에 참석한 후 259명의 식중독 환자가 발생해 원인을 분석한 결과, 1000인분을 대량으로 조리한 고추장 돼지불고기 등 도시락의 보관온도 관리 등이 미흡했던 것으로 추정됐다.
식품의약품안전처는 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 오래 보관하면 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)’ 식중독이 발생할 수 있어 조리 음식 보관방법 등을 준수해야 한다고 당부했다.
퍼프린젠스는 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로, 토양과 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균이다.
한편 2019년부터 최근 5년간 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 62건이었는데, 특히 계절별로는 가을(9월~11월)에 21건으로 가장 많이 발생했고 이어 봄, 겨울, 여름 순으로 나타났다.
퍼프린젠스균은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 ‘아포(spore)’를 만들어 살아남는 특징이 있어 다른 식중독균과 달리 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.
아포(spore)는 퍼프린젠스 등의 특정균이 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성한다.
특히 아미노산 등이 풍부한 환경에서 잘 증식하는 특성이 있어 불고기 등 육류 조리식품을 대량으로 조리하고 실온에 그대로 보관하면 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 발생할 우려가 있다.
퍼프린젠스 식중독이 가장 많이 발생한 장소는 음식점(33건)이었고 이어서 집단급식소, 야외활동 및 행사 장소 순으로 많이 발생했는데 주로 닭, 돼지고기 등 육류 조리식품 섭취로 인해 발생한 것으로 나타났다.
이에 음식점이나 집단급식소 등에서 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심 온도 75℃로 1분 이상 충분히 가열한 뒤 즉시 제공해야 한다.
만약 보관 뒤 제공해야 하는 경우라면 여러 개의 용기에 나누어 담아 5℃ 이하에서 냉장 보관해야 하는데, 대량 조리한 음식을 소분해 보관하면 음식의 온도를 낮추는데 용이하다.
아울러 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75℃ 이상으로 재가열해 섭취하는 것이 바람직하다.
또한 가을철 야외활동 때 자주 섭취하는 김밥이나 샌드위치 등은 햇볕이 드는 차량 내부, 트렁크 등에 보관하면 식중독 발생 위험이 증가하기 때문에 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반하는 것이 좋다.
가정에서도 식중독 예방을 위해 손 씻기 등 개인 위생관리를 철저히 하고 칼, 도마 등 조리도구는 교차오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용하는 등 식중독 예방수칙을 준수하는 것이 중요하다.
대량 조리한 음식의 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 주의 보관 방법 (자세한 내용은 본문에 설명 있음)
식약처는 가을철 식중독 예방관리 강화를 위해 프랜차이즈 음식점 식품안전 관리자를 대상으로 오는 11일에 특별교육도 실시한다고 밝혔다.
아울러 앞으로도 건강한 식생활 환경을 조성하기 위해 일상생활에서 활용할 수 있는 식중독 예방법에 대한 정보를 계속 제공하고 적극적으로 홍보할 계획이다.
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